Potrebbe capitare anche a voi di arrivare una domenica mattina a Bologna, in via Saragozza, per vedere una delle belle mostre a Palazzo Albergati. E magari potreste anche voi trovare file chilometriche che perdurano fino all’ora di pranzo ed oltre. Potrebbe accadere anche a voi di avere un bimbo che già verso mezzogiorno manifesti il suo insano appetito. E potrebbe, quindi, anche a voi succedere di lasciare in fila il vostro compagno, marito o affine, e andare in cerca di un buon punto di ristoro.
A questo punto, dopo qualche passo verso San Luca, vi imbatterete nel Ristorante Biagi. È lì dal 1999, per irretirvi irrimediabilmente con la promessa del buon sapore della Bologna che fu. L’attività nacque a Casalecchio, nel ’37 dai nonni Adelmo e Maria. All’incrocio con la Bazzanese e la Porrettana c’è oggi la Rotonda Biagi proprio a ricordare l’affetto per la famiglia e il vuoto lasciato dalla loro transumanza in centro, dopo cinquant’anni di ristorazione in loco. Adesso in cucina ci stanno mamma Dina, che spostò l’attività in Bologna col marito Ivano, e la figlia Simona, mentre in sala Fabio Biagi supervisiona il resto dei camerieri.
Questo è il regno del tortellino, come da tradizione! «Piccolissimo! Come l’ombelico di un bambino. La ricetta depositata alla camera di commercio? Mi fanno ridere! Lo sanno tutti che non può essere vera. Non poteva essere tutto crudo il ripieno: non ce l’avevano mica il frigorifero allora! Per mantenerli almeno 3 o 4 giorni, bisognava che lo cuocessero il ripieno!».
Così si inizia soffriggendo nel burro la carne di vitello e di maiale, poi ci uniscono mortadella, parmigiano, uova e prosciutto crudo. Serviti in brodo o con la panna, sono dei gioielli! Verso maggio poi, puoi cominciare a gustarli nella grande veranda esterna, uno dei rari posti dove poter mangiare in tranquillità all’aperto entro le mura.
Le fettine di maiale, per diventar cotolette, vengono impanate due volte: parmigiano, poi uovo, infine pangrattato e si ricomincia. Rigorosamente fritte nell’olio. «Di semi?» chiedo io «Scherzerai? D’oliva! Non l’extravergine, quello lo usiamo per condire. L’olio d’oliva!» mi rimbrotta la Simona. Ci mettono poi sopra una fettina di prosciutto crudo e una crema di parmigiano, fatta unendo al formaggio un po’ di latte e un po’ di burro.
I doveri coniugali, però, pretendono che si pensi anche ai papà, quindi si chiede un po’ di mortadella da accompagnare con qualche fetta di pane per chi staziona da ore all’ombra dei loggiati.
Il profumo roseo e pungente precede il suo arrivo al tavolo. «Se ne ricorda signora? – le chiedo oggi – La mortadella che mi diede anni fa da portar via? Aveva un profumo!». «Stia buona! Quella mortadella non esiste più: la ditta Pasquini ha chiuso e ora siamo qui che cerchiamo di trovarne una che sia all’altezza. Ma è sempre più difficile, e andrà a finire che la gente il sapore della mortadella, come deve essere, non lo saprà più!» sentenzia rassegnata la signora Dina che, invece, i nomi dei piatti e i sapori giusti li ricorda ancora tutti.
Ristorante Biagi, Bologna, via Saragozza 65. Info: 051 47 00 49