In un momento così difficile per il settore enogastronomico, il fare comunità diviene uno degli aspetti indispensabili per sopravvivere. Il progetto di Carlo Catani Tempi di Recupero è proprio una di quelle realtà nate per fare rete e che, anche in questo periodo critico, non ha rinunciato a promuovere una filosofia del non spreco del cibo e della sostenibilità.
«Tempi di Recupero – racconta Catani – nasce otto anni fa, quando è venuto a mancare Valter Dal Pane dell’Osteria della Sghisa di Faenza. Per aiutare il locale a sostenersi abbiamo cominciato a immaginare attività interessanti per realizzare serate. Ho iniziato allora a pensare a un formato per proporre delle cene con ospiti che interpretavano le tematiche del non spreco del cibo e del recupero. L’idea era quella di invitare tre tipologie di protagonisti, chef creativi o stellati, osti e azdore, a interpretare tre temi, gli avanzi, il quinto quarto e i piatti del recupero della tradizione, ossia quelli che rischiano di perdersi, perché è complicato trovare le materie prime o perché richiedono tempi molto lunghi. I primi quattro anni di esperienza sono stati raccolti in un libro Tempi di Recupero uscito con Quinto Quarto Edizioni: oltre allo chef e a una delle quattro ricette presentate, il libro contiene anche tanti contributi esterni di esperti che rendono il volume qualcosa di più di un semplice libro di ricette. Circa un anno fa Tempi di Recupero è diventato un’Associazione culturale e ai protagonisti del recupero si sono aggiunti i gelatieri, i vignaioli e, recentemente, gli artigiani. Una tra le cose più interessanti realizzate è stata, nel 2019, la prima edizione della Tempi di Recupero Week, una settimana nella quale abbiamo invitato le persone della nostra rete a realizzare un piatto o un menù del recupero. Noi abbiamo realizzato una grafica uniforme in tutto il mondo e gran parte del ricavato per l’adesione è stato destinato alle fondazioni Food for Soul e Food for Change. La pandemia, scoppiata nel momento in cui ci stavamo allargando e c’era molto interesse su questo tema, ha un po’ bloccato le nostre attività, a partire sicuramente dalle serate nei locali».
In questo periodo però le Tempi di Recupero Week sono state due… «La Home Edition è stata realizzata nel periodo di totale lockdown, tra aprile e maggio, invitando le persone da casa, soprattutto cuochi o attori e artisti di qualche settore, a regalarci un contenuto video, come videoricette o racconti legati al recupero e alla storia delle persone coinvolte, che sono stati pubblicati sui nostri canali. È stato un modo per far rete e per stare insieme anche in un momento così delicato. Recentemente abbiamo riproposto invece la Tempi di Recupero Week per far capire che la rete era attiva. L’idea che volevamo promuovere era quella che non bisogna lasciare andare le cose buone perché il periodo è complicato altrimenti si rischia di deprimere ancora di più il settore e di non essere pronti alla ripartenza, sottolineando che alcuni aspetti, come l’attenzione al recupero del cibo e alla sostenibilità dello stesso, non vanno assolutamente dimenticati. Per questo abbiamo riproposto la Week e, per non appesantire ulteriormente il settore della ristorazione con spese ingenti, abbiamo proposto un’adesione limitata alla quota associativa, che già includeva una promozione dell’attività, spesso di delivery, mentre la donazione alle fondazioni era opzionale. L’evento di punta di questa nuova edizione della Tempi di Recupero Week è stato il Delivery delle Stelle: per due pranzi sono stati coinvolti alcuni chef stellati come Alberto Faccani del ristorante Magnolia di Cesenatico, ideatore dell’iniziativa, Max Mascia del ristorante San Domenico a Imola, Gianluca Gorini di San Piero in Bagno e Marco Cavallucci di Casa Spadoni, che si è occupata di ricevere i cento piatti preparati dai vari chef e di assemblarli in un unico pacchetto, con allegato un QR Code che abbinava il piatto a un video preparato dallo chef che raccontava come era stato concepito e come rigenerarlo. Inoltre, ogni due menù era prevista una bottiglia di vino di un vignaiolo del recupero. Per la parte benefica del progetto, una piccola quota del costo del menù veniva devoluta alle fondazioni, mentre i piatti preparati in più da ogni chef sono stati donati al progetto Piatto Sospeso della Caritas. Alla fine, in un anno un po’ sgangherato come questo, abbiamo superato le 75 adesioni con anche una dozzina di privati che hanno partecipato al progetto da casa propria, ma anche diverse gelaterie e ovviamente molti ristoranti».
Perché iniziative come queste sono ancora più importanti in questo periodo? «Per noi è molto importante fare rete, costruire un gruppo di persone, tra ristoratori e appassionati, i cosiddetti soci pop, vale a dire coloro che frequentano le nostre serate o che sono interessati alle nostre tematiche, e poi gelatieri, vignaioli e artigiani. Con loro si crea una rete virtuosa che a volte diventa interessante anche commercialmente, perché spesso persone che hanno tematiche e affinità di pensiero si incontrano sulla nostra rete e accade che il ristoratore comincia ad acquistare i prodotti dagli altri nostri soci e viceversa. Si realizza dunque appunto una rete virtuosa che ci auguriamo diventi sempre più ampia e che possa contribuire anche a dare una mano in questo momento di difficoltà».
In questo periodo avete anche realizzato un Manifesto sulla sostenibilità ai tempi del Covid… «Questo era legato soprattutto al fatto che abbiamo notato che per esigenze di sicurezza molti purtroppo mandavano a ramengo il tema della sostenibilità e del monouso, perché tutto doveva essere usa e getta. Abbiamo allora evidenziato alcuni accorgimenti che per noi potevano essere importanti per promuovere la riduzione dell’usa e getta, come ad esempio, l’utilizzo del QR code per consultare il menù. Poi, soprattutto, per la questione del monouso, abbiamo suggerito le micro-confezioni d’olio o di parmigiano reggiano, consigliando anche di affidarsi all’oste o al ristoratore per il condimento, senza richiedere aggiunte a piatti che sono stati pensati secondo un certo equilibrio di sapori».
Quali sono le prossime iniziative? «Stiamo facendo tante dirette in compagnia di protagonisti della ristorazione italiana e persone di rilievo che raccontano le loro attività e danno consigli sul recupero e il non spreco. Ci siamo inventati anche i Box di Natale che contengono prodotti legati al non spreco come il libro o un involucro per conservare gli alimenti realizzato dall’Azienda faentina JANA Officinae che usa tessuti biologici con colori naturali. In questo momento cercheremo di spingere sempre più su quelle che sono le attività legate al non spreco e, per fortuna, ci sono diverse realtà che chiedono contributi. Non è certo un momento semplice per tanti nostri referenti, per cui, se non possiamo dare una mano economicamente, almeno cerchiamo di fare qualcosa che abbia un impatto sulla promozione e sul morale».