Ogni tanto ti viene quella voglia di un bel quadretto di pizza, no? In Sud Italia è più facile trovarla buona, soffice, gonfia; a Roma invece è sottilissima, croccante, leggera, diversissima. Ma anche da noi, a saper cercare… L’OTTIMA è a Gambettola, e si trova a Il Grifone, dalle lettere iniziali dei cognomi di Paolo Grilli e Stefania Fontana. La fanno con la farina tipo 1 e un 20% di integrale e lievita 30 ore. Lo scorso anno 2° posto al Campionato Mondiale della Pizza a Parma e nel 2016 3° posto per il gusto Emilia: patate al forno, parmigiano 24 mesi, pancetta e aceto balsamico.
La CLASSICA, invece, si trova a Cervia da Leopizza. Entri e ti sembra di essere in Puglia, per il bancone spartano, asettico. Poi la assaggi e li percepisci: la lievitazione lunghissima (a seconda di come è il tempo, può arrivare fino a due giorni), la qualità, la perizia. Infine li conosci Leo e Mary, cui il papà di Bisceglie trasfuse i geni dell’impasto. Top: cacio e pepe e salsiccia e friarielli.
La STORICA, resa immortale da una canzone di Dalla e omaggiata dal titolo di «Bottega storica» appunto, la pizzeria Altero, c’è dal 1957. Il proprietario, marchigiano, Altero Giampieretti, classe 1924, scomparso nel 2008 per lasciare la sua eredità al figlio Orfeo & Co., approdò con le sue pizzette da noi. A Forlì ci sono due botteghe e a Bologna ce ne sono tre. Una catena, una catenella di pizzerie che hanno conservato identico il sapere di quando si era bambini noi, con la margherita goduriosa, oliata, gonfia, soffice.
La GOURMET, infine, la sforna O’ Fiore mio, dal nome del patron Davide Fiorentini, che della lievitazione si è innamorato, tanto da iniziare un’attività e uno studio serio sulla pizza, partendo dalla tonda. Poi apre la prima delle due pizzerie al taglio di Milano, quella di Bologna e ora anche a Faenza. Farine semi-integrali di grani marchigiani ad alta idratazione che lievitano almeno 24 ore, per una pizza davvero leggerissima. Nella Punto G, se riesci a scovarla, ci troverai gorgonzola, coppa di mora romagnola, miele e mandorle di Sicilia.
Ma a dirla tutta, io c’ho nel cuore quella che faceva la mia mamma, secondo le più pure tradizioni del Sud Italia, tramandate da generazioni, alta soffice. 500 g. di farina 0, una patata lessa passata allo schiacciapatate, 12,5 g. di sale, 25 g. di lievito di birra e acqua ben tiepida. Lavorate con tanta energia. Poi, mettetela a lievitare dentro una ciotola infarinata, coperta con un canovaccio, in un luogo caldo. Mamma la faceva la mattina per la sera, e la pasta la stendeva su un materasso sottilissimo d’olio d’oliva, la schiacciava con le mani in uno strato abbastanza alto nella teglia sottile. La condiva con della buona salsa di pomodoro casalinga, origano, basilico, sale, pepe e dadi di mozzarella fiordilatte; oppure con pomodorini spaccati a metà e infilati nell’impasto dalla parte del lato tagliato, sale, pepe, origano, basilico. Aggiungeva l’olio di oliva e cuoceva per 15 minuti col forno al massimo. Quante feste di compleanno mi ci ha confezionato con quella… Provatela! Poi mi direte se non vi viene voglia anche a voi di mettere un’insegna davanti alla porta e di iniziare una nuova attività pizzettaria, per condividere questo tripudio di sapori con quante più persone possibile!