Arrivo in leggero ritardo. Fabrizio Mantovani mi aspetta al tavolo. L’appuntamento è da Fm il suo ristorante a Faenza, nel bellissimo spazio liberty dell’Hotel Vittoria. Definire Fm solo un ristorante è però riduttivo. Il suo è un locale. Un luogo per fare colazione al mattino con pane, torte, croissant farciti al momento, panini preparati con prodotti biologici, caffè a torrefazione artigianale, ma anche un luogo per pranzare velocemente a mezzogiorno anche con le mezze dosi senza appesantirsi, ancora un luogo dove ascoltare un bel concerto, infine una bottega dove acquistare birre artigianali, vini biodinamici, selezioni di tè, miele e centrifughe.
Capirete che l’attenzione al dettaglio di Fabrizio è maniacale e che la sua giornata non è lunga, lunghissima. «Mi alzo alle sei. Poi vado al mercato della frutta e verdura per scegliere i prodotti. Sono figlio di fruttivendoli così la mia cucina è ricca di verdure. Lavoro in media 14-15 ore al giorno».
Non rimpiangi il tuo lavoro precedente di musicista? «Ho suonato il basso per circa dieci anni, ma la mia formazione iniziale era quella del cuoco. Sono infatti diplomato alla scuola alberghiera. Credo ci siano molte affinità tra suonare e cucinare. Si tratta sempre di qualcosa che si dà alla gente per farla star bene. Sottesa c’è la voglia di esprimersi. Così ogni sera andare in cucina è un po’ come salire sul palcoscenico. In cucina la tecnica si impara, ma è la sensibilità che non si improvvisa. Per quella ci vogliono anni e fa parte di una generale educazione al bello».
Quale è la tua filosofia? «Non ti dico, come fanno tutti, che sono legato al territorio. A me sembra una banalità dirlo. Sono romagnolo e i cappelletti, che fanno parte del mio dna, saranno sempre presenti nel mio menù. Ogni cuoco si porta dietro la propria storia. Così io che ho lavorato in Piemonte e in Francia inevitabilmente inserirò nelle mie ricette quei sapori. La mia insomma è una cucina molto personale».
Ora gli chef sono dei divi, cosa pensi della tanta cucina che passa in tv? «Ironia della sorte, per un anno sono stato il cuoco alla Prova del Cuoco. È stata una bellissima esperienza, che non rinnego. Ma la cucina è difficilmente spiegabile in venti minuti di trasmissione televisiva. Questa è la società dei trilli, del web, dei blogger, delle recensioni di tutti, in realtà la cucina è un gesto semplice e quotidiano».
Ho notato che organizzate anche dei corsi di cucina… «Sì, ogni tanto. A dodici corsisti diamo la possibilità di invitare dodici ospiti più sei esterni. Si inizia alle sette. Facciamo colazione e poi una passeggiata di quaranta minuti. Al ritorno troviamo la spesa, ne discutiamo insieme e ci mettiamo a cucinare il pranzo che gusteremo tutti assieme». (stefania mazzotti)
Faenza, Fm, corso Garibaldi 23, info: 0546 24720, fmcongusto.it