Mi ha sempre affascinato il frutto che viene dall’albero del cotogno. Questo frutto, che matura in autunno inoltrato, ha un colore giallo intenso, è piuttosto bruttarello ma profuma moltissimo. Un tempo veniva usato anche per profumare gli ambienti o la biancheria. Sanja ricorda che la sua nonna ne teneva sempre un paio sugli armadi di casa.
Personalmente la pera cotogna mi rimanda ad un immaginario da “Albero degli Zoccoli”: lavoro nei campi, nebbia fitta e rugiada del mattino. Sarà perché è un frutto povero, che si trova ormai solo vicino alle vecchie case coloniche, portando con sé il suo fascino antico. E poi c’è la storia del nome, che mi ha ingannato per molto tempo. Solo recentemente ho scoperto che né la pera cotogna, dalla forma più allungata, né la mela cotogna sono rispettivamente della specie delle pere o delle mele, ma costituiscono un loro genere, quello della Cydonia. Quando qualche giorno fa sono passata da Luca, ho visto nel giardino un solitario esemplare di pero cotogno, con decine e decine di pere cadute tutt’attorno dopo la tempesta. Che peccato lasciarle là. Mentre mi balenava l’idea di mettermi ai fornelli con un pò di quelle pere, Luca mi aveva già portato una cassetta di legna dicendo “prendine pure quante vuoi”.
La pera cotogna sicuramente non spicca per la sua bellezza, così bitorzoluta e quasi malforme e con anche un velo di peluria giallo verdina a ricoprirla completamente. In più è impossibile da mangiare cruda, troppo acida e astringente (peggio che mangiare un caco acerbo!). Il frutto del cotogno va mangiato esclusivamente cotto per lo più sotto forma di aromatiche marmellate. Infatti il cotogno è profumatissimo e, una volta cotto, sprigiona tutta la sua dolcezza, con un sentore quasi di miele. Secondo me si adatta perfettamente alla preparazione di un chutney speziato ed è quello che farò, attingendo per quel che ho imparato dalla saggezza indiana nell’uso delle spezie.
L’ultima volta che avevo sperimentato questo chutney, avevo completamente inventato la ricetta unendo alle cotogne una dopo l’altra diverse spezie, come una strega che prepara la sua migliore pozione, per cui non ricordavo assolutamente come avessi ottenuto quella perfetta alchimia di sapori. Così questa volta ho optato per un chutney dove le pere cotogne e lo zenzero fossero i sapori principali. Ho seguito una preparazione più metodica, riportando poi le dosi nel mio quadernino, ed eccole qua 🙂
Ho unito alla dolcezza delle pere cotogne, la piccantezza dello zenzero e il lontano sentore di cannella e chiodi di garofano che a mio parere si sposano perfettamente con questo frutto autunnale.
Ingredienti:
1kg di pere cotogne già sbollentate e sbucciate
120 ml di aceto di mele
450/500gr di zucchero
50-60gr di zenzero fresco
2 spicchi d’aglio
Peperoncino a piacere
4 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
1 pizzico di sale
Per prima cosa le pere vanno pelate… ma non provate a farlo direttamente da crude: è un’operazione quasi impossibile. Ed anche se doveste riuscire, buttereste insieme alla buccia anche un sacco di polpa. Come mi ha suggerito la mia cara nonnetta, che di marmellate ne ha preparate sin dalla notte dei tempi, le pere vanno sbollentate in acqua per almeno 15-20 minuti (tagliatele prima in quattro), dopodichè potranno essere pelate molto agevolmente. Io ho aggiunto nell’acqua anche qualche chiodo di garofano e qualche pezzo di cannella Indiana per dare un po’ di profumo alla frutta. Una volta pronte vanno pulite e tagliate a pezzettini piccoli, (dato che questo frutto anche dopo la cottura tenderà a rimane nel pezzo) e messe nella pentola con gli altri ingredienti lasciando cuocere il tutto per almeno un’oretta, finché il chutney non diventi di un bel color ambra.
Nel caso anche voi abbiate un amico con un albero di cotogno, non esitate e provate questo chutney delizioso. Potrete gustarlo accompagnato a qualche formaggio, ad un dahl indiano o come la fantasia vi suggerisce.
Io sto già pensando ad un paio di future sperimentazioni.