Il primo evento di Mattarello(a)way, dopo il rientro in patria, con tanto di assaggi dal mondo è stato un successo, anche se non nego che le due giornate di preparativi dei piatti sono state un pelo stressanti. Sono passata del riso isterico allo sconforto del “non ce la faremo mai” a momenti di estasi da superuomo. Saggiamente avevo deciso di mettermi all’opera per tempo in modo da sperimentare i piatti da proporre, lontana dai luoghi e dalle signore che tanto gentilmente avevano deciso di insegnarci un po’ della loro cultura gastronomica. E quando rifai le cose a casa, a Bagnacavallo, è tutto più difficile. Alla fine credo di poter dire che uno dei piatti più apprezzati della serata è stato il delizioso Com Tam, per questo ho deciso di dedicargli un post, in modo anche da mettere nero su bianco i passaggi e i trucchetti che servono per prepararlo.
Il tanto amato piatto vietnamita, nonché emblema della cucina di Saigon, è un piatto a base di carne di maiale marinata e cotta alla griglia servita con riso rotto bollito, verdure all’agro e salsa nước chấm. Sanja aveva sviluppato una vera e propria ossessione per la sua cenetta in strada a base di com tam, tanto che le uniche 2 sere che avevamo deciso di provare altro, aveva rimpianto poi di non aver preso nuovamente il suo amato com tam!
La prima cosa che adoro di questo piatto riguarda un aspetto più generale, a cui si lega anche il successo avuto nella serata di sabato. La somiglianza che ho trovato tra la Romagna e il Vietnam: i due popoli adorano il maiale: in quasi tutte le pietanze a base di carne troviamo l’amato suino, in diversi tagli, accostamenti o cotture. Soprattutto la pancetta è la regina di ogni piatto! Pancetta ovunque, con tanto di cotica! E più grassa è, più c’è da leccarsi i baffi!! Anche le magrissime signore vietnamite in tailleur non si negano una grassa fettina di pancetta. Ed in Vietnam il detto “del maiale non si butta via niente” è quantomai vero e attuale.
Nel Com Tam si usa una bella braciola di coppa, ovviamente un po’ grassa per lasciare la carne bella tenera una volta cotta, che viene messa a marinare per diverse ore in una emulsione di olio, salsa di soia, salsa di pesce, zucchero di canna e spezie varie, conferendo alla carne una bella caramellatura profumata e leggermente dolce. Quindi una volta comprata carne di buona qualità, dal vostro macellaio di fiducia, questa parte del piatto non dà grossi problemi.
Poi ci sono le verdurine all’agro. In Vietnam queste sono estremamente diffuse e accompagnano con la loro nota agrodolce tantissime pietanze. Solitamente si usa una combinazione di carote e daikon – una varietà più dolce e meno pizzichina di ravanello originaria dell’Asia Orientale. Non riuscendo a trovare il daikon, ho utilizzato delle rape bianche lunghe che si possono trovare, in stagione, anche dal vostro fruttivendolo. Dopo un primo tentativo disastroso, dove le verdure hanno fermentato facendo quasi esplodere i vasi (nessuno ti dice che vanno conservate in frigo perchè non resistono per più di un paio di settimane), al secondo tentativo e con qualche piccolo accorgimento ho prodotto i miei primi due vasi di verdurine perfette 🙂
Poi verrebbe la parte “semplice” del piatto: il riso bollito. E chi lo dice che è così semplice cuocere il riso? Certo mentre eravamo in Thailandia o in Vietnam nessuno si è preso la briga di insegnarcelo. È un po’ come se uno viene in Italia: nessuno ti dice come cuocere gli spaghetti, perché lo si da per scontato. E invece cari miei, mi ci sono voluti quasi 3 chili di riso scotto per capire come cuocere a dovere il riso rotto vietnamita, che, tra l’altro, avevo trovato con un po’ di fortuna e grande stupore in un negozio etnico vicino a casa. Anzitutto il riso orientale viene cotto per assorbimento, cioè il riso deve assorbire tutta l’acqua che viene messa nella pentola. Ergo: se si sbaglia la quantità d’acqua, il risultato è una pappa immonda. Però io, nella mia innocenza, non avevo certo pensato di necessitare di prove nella preparazione del riso. Quindi per ridurre i tempi, la mattina dell’evento, mi sono messa con un pentolone da strega enorme (45 cm di diametro) a cuocere il riso, pensando di prepararlo in una volta sola. Tutti dicono una dose di riso e due dosi di acqua. E così ho fatto, ma con 4 kg di riso e la certezza che tutto sarebbe andato bene! Il fatto di non avere il coperchio per un siffatto pentolone non mi aveva spaventato più di tanto, speravo che non avrebbe intaccato il risultato. E invece quando l’acqua si è ridotta completamente, il riso sotto era cotto e quello sopra crudo, per cui ho continuato per diversi minuti ad aggiungere acqua e mescolare, nella speranza di ottenere un prodotto decente, andando ahimè incontro all’inevitabile “pappone”! Infatti, poi, ho scoperto due cose fondamentali. Primo, il riso deve essere cotto esclusivamente coperto e secondo, non lo si deve girare mai per nessun motivo!! Altra cosa fondamentale è il dosaggio dell’acqua, a cui ho trovato soluzione solo dopo un’altro paio di cotture. Ed eccovi allora i segreti che ho scoperto, per una cottura del riso all’orientale.
Dosi: 1,5 tazze di riso e 2 tazze di acqua (almeno per quanto riguarda il riso rotto)
Si mette l’acqua sul fuoco, quando inizia a bollire si butta il riso e si scuote la pentola per livellarlo. Si riporta nuovamente a bollore, quindi di copre la pentola e si alza il coperchio solo per vedere se l’acqua è stata completamente assorbita (accade circa dopo 8 minuti!). Si spegne il fuoco, si rimette il coperchio e si lascia riposare per altri 5 minuti, senza mescolare, in modo che il vapore completi la cottura. Quando servirete il riso sarà sgranato e non colloso!!!
Alla scoperta della formula vincente è seguita una gioia immotivata e forse un pelo eccessiva, ma il mettere a punto questa banale ricetta mi è costata una notte di travaglio, 4 kg di riso colloso e pure qualche parolina dolce detta al vento 🙂
Adesso non vi resta altro che preparare il com tam a casa: sarà un’enorme soddisfazione per voi e i vostri commensali. Anche la mia nonna ha detto “quést l’è propi bo!”
