Il nostro Appennino è una chicca. Paesini, rocche, fiumi dove bagnarsi nella giusta stagione, boschi di castagni, poi funghi e ora distese di primule. Mille paesaggi diversi e mille ragioni per prender su la macchina, scalare fino in terza e arrivare alla Bicocca di Castel del Rio.
Qui ci vieni per mangiare. Non certo per l’eleganza del locale, spartanissimo, con l’ingresso attraverso il bar, col classico bancone per la mescita dei caffè corretti e delle gazzose. Neppure per la cortesia del servizio, che è asciutto e asettico, mai ruffiano e sempre consapevole che «tanto torni, perché ti ho fatto mangiare bene!». Si viene per la carne ai ferri. Tagliate e fiorentine che sembra di essere il Val di Chiana… E poi il maiale: costa, pancetta, salsiccia, coppa.
Segreti pare non ce ne siano, a parte la maestria del fuochista. Se le chiedi dove se la procurano la carne, la Marina Ghini ti risponde tranquilla: «dal macellaio», come a dire che loro non fan mica niente di ché. Invece sui tortelli di patate, triangoli goduriosi nel loro bell’intingolo di ragù, fa la misteriosa. «Ci son un paio di passaggi che fan la differenza. E quindi come li faccio non te lo dico!». Di certo si sa che la sfoglia la tira la Marika Ghini, sua figlia «40 uova al giorno solo per le tagliatelle». Quelli di ricotta, un misto di vaccina e ovina, invece, li fanno belli quadrati con prezzemolo, sale, pepe, parmigiano e noce moscata, e vanno a morire nel ragú.
Oltre alla griglia fanno un filetto ai porcini che è una delizia. Austero: il filetto cuoce in padella con olio, sale e pepe, i funghi solo con un filo d’olio, e poi si tira il tutto assieme in padella. Te lo servono con le patate fritte, quelle vere o con una polenta fritta strepitosa. La cuociono, bella dura, per un’oretta nel suo pentolone, la rovesciano e la fanno raffreddare per 7-8 ore in frigorifero. La tagliano a quadretti e poi la tuffano in friggitrice bella ghiacciata, «è questo il segreto» dice Marina. E uno gliel’abbiamo strappato! Racconta continuando a sbrigare le sue cose e muovendosi da un angolo all’altro della cucina e della sala, con veranda annessa: i suoi regni.
Il marito Gianluigi, da 12 anni e cioè da quando i Ghini rilevarono la trattoria, si occupa dei contorni, «che oltre alle patate c’è tutta la verdura ai ferri – dice Marina – Facciamo tutte cose semplici, mangiari di casa». Anche i tortellini «di carne, mo’ mica con tutta quella mortadella che ci mettono in Emilia, da noi si fan di carne ma diversi» dice orgogliosa e consapevole di tutta la sua rude e verace romagnolità. Ma poi non dice altro. Non resta che andare ad assaggiarli. Pasticciati!
La Bicocca, Casalfiumanese (Bo), via Carseggio 12. Info: 0542 95936